பரோட்டா மகாத்மியம்

ஒரு முட்டை பரோட்டாவும் ஒரு சாதா பரோட்டாவும் என்ற ஷாநவாஸின் புத்தகத்தை வாசித்தேன், முன்னதாக இவரது கட்டுரைகளில் சிலவற்றை உயிரோசையில் வாசித்திருக்கிறேன், பரோட்டா குறித்து மிகச்சுவையாக எழுதப்பட்ட  முப்பதுக்கும் மேற்பட்ட கட்டுரைகள் உள்ள சிறந்த புத்தகமிது,

உணவுக்கலாச்சாரம் பற்றி தமிழில் அதிக புத்தகங்கள் வருவது கிடையாது, சமையல்குறிப்புகளை புத்தகங்களாக எழுதும் பலருக்கும் உணவின் வரலாறு தெரியாது, அது ஏற்படுத்திய கலாச்சார மாற்றங்கள் மற்றும் புதிய ருசியின் தனித்துவங்கள் பற்றித் தெரியாது, ஆனால் ஷாநவாஸ் பரோட்டாவின் சகலபரிமாணங்களையும் படிப்பவர் நாக்கில் எச்சில் ஊறும்படி அத்தனை துல்லியமாக, சரளமாக, சொற்களின் வழியே வாசனையை முகரும்படியாக எழுதியிருக்கிறார்,

ஷாநவாஸ் சிங்கப்பூரில் உணவகம் நடத்துகிறார் என்பதால் இந்தத் தகவல்களும் விளக்கமும் வாழ்வியல் அனுபவத்திலிருந்து பெறப்பட்டிருப்பது இதன் தனித்துவம் ,

இந்த புத்தகத்தை வாசிக்கையில் விருதுநகரின் பரோட்டா பற்றிய நினைவுகள் பீறிடத்துவங்கிவிட்டன

எங்களுர் விருதுநகர், பரோட்டோவிற்கு பெயர் போனது, அங்கே எண்ணெயில் பொறித்த பரோட்டா கிடைக்கும், வணிகர்கள் அதிகமுள்ள ஊர் என்பதால் அவர்கள் கடையை எடுத்து வைத்துவிட்டு வீடு போய் சாப்பிட இரவு பத்து மணிக்கு மேலாகிவிடும், ஆகவே பெரும்பான்மை வணிகர்கள் ஏழுமணிக்கு பரோட்டாவை  அவசியம் சாப்பிடுவார்கள், ஊர்மக்களுக்கும் பரோட்டா சாப்பிடுவது என்பது அன்றாட பழக்கங்களில் ஒன்று, விருதுநகருக்குள் நூற்றுக்கும் அதிகமாக பரோட்டா கடைகள் இருக்கின்றன, இந்தக் கடைகள் ஒவ்வொன்றிலும் ஒரு விதமான ருசியில் பரோட்டா கிடைக்கும்,

அசன் கடை பரோட்டா, பர்மாகடை பரோட்டா, பானுகடை பரோட்டா, தெப்பம் இறக்கத்தில் கிடைக்கும் பரோட்டா, கமாலியா பரோட்டா, ராஜாமணி பரோட்டா, சிக்கந்தர்கடை பரோட்டா, உடுப்பி பரோட்டா,  என்று ஒவ்வொரு கடையிலும் ஒரு ருசியில் பரோட்டா தயாரிக்கபடும், இதில் கொத்து பரோட்டா, விருதுநகர் வீச்சு பரோட்டா, சில்லி பரோட்டா, சாதா பரோட்டா, சிலோன் பரோட்டா என்று பத்துக்கும் மேற்பட்ட வகையிருக்கிறது

சிலகடைகளில் செய்யப்படும் பரோட்டாவை இழுத்து கடித்துத் திங்கவே முடியாது, நாலு கைகள் தேவைப்படும், அந்த பரோட்டாக்களை கேலியாக மரணவிலாஸ் பரோட்டா என்று சொல்வோம், மதிய உணவு நேரத்தில் பரோட்டா சாப்பிடுவதை இடிதாங்கி என்று சொல்லி பகடி செய்வார்கள்

பள்ளிவயதில் பரோட்டா போடும் மாஸ்டரின் லாவகத்தை வியந்து பார்த்துக் கொண்டிருப்பேன், பரோட்டாவை பிய்த்துப் போட்டு அதில் சால்னா ஊற்றுவது ஒரு கலை, அது போலவே கொத்து பரோட்டா போடும் கல்லின் தாள ஒசை தனியான லயம் கொண்டது, பரோட்டா கலையில் விற்பன்னர்கள் பலரிருந்தார்கள், பரோட்டா வெறும் உணவில்லை அது ஒரு கலாச்சாரக் குறியீடு, பரோட்டா சாப்பிடாதவர்களே இல்லை எனும்படி அது தமிழகம் எங்கும் பரவியிருக்கிறது,

வெண்ணிலா கபடிக்குழு படத்தில் சூரி பரோட்டா சாப்பிடுகின்ற ஒரு காட்சி வருகிறதே, அதைப் பார்த்த எங்களுர் டீமாஸ்டர் இவன் தான் நம்ம ஆளு என்ற அந்த ஒரு காட்சிக்காகவே படத்தை பத்து தடவை பார்த்திருக்கிறார் என்றால் பாருங்கள்

பஞ்சாபில் இருந்து பரோட்டா எப்படி தென்னிந்தியாவிற்குள் வந்தது, தமிழ்மக்கள் அதை எப்படி ஏற்றுக் கொண்டார்கள், சிங்கப்பூர் மற்றும் மலேசியாவிற்கு எவ்வாறு பரோட்டா அறிமுகமானது, அங்கு பரோட்டா அடைந்த உருமாற்றங்கள் என்ன என்பதை முழுமையாக விவரித்திருக்கிறார் ஷாநவாஸ், மொகலாய மன்னர்களின் உணவுபட்டியலில் பரோட்டா இடம் பெற்றிருப்பது வரை மனிதர் தேடித்துருவி ஆராய்ச்சி செய்து எழுதியிருக்கிறார்.

பரோட்டாவை பற்றி மட்டுமில்லை, அதை விரும்பிச் சாப்பிடும் மனிதர்கள் எத்தகைய மனநிலை கொண்டவர்கள், அவர்களை எப்படி உணவங்கள் அடையாளம் கண்டு கொள்கின்றன, எவ்வாறு அவர்களின் விருப்பத்தை நிறைவேற்றுகிறார்கள் என்பதற்கு நிறைய சம்பவங்களையும், நெகிழ்வான அனுபவத்தையும் முன்னிறுத்தி எழுதியிருக்கிறார் ஷாநவாஸ்,

இந்த நூலின் இன்னொரு தனிச்சிறப்பு பரோட்டா கடை எனப்படும் ரொட்டிகடைகள் நடத்தப்படுவதின் பின்புலம் விரிவாக எழுதப்பட்டிருப்பது, உணவகப் பணியாளர்கள், பரோட்டா மாஸ்டர், மற்றும் உபசரிப்பு முறைகள், அரசின் தரக்கட்டுபாடுகள், என்று உணவகத்தொழிலின் நுட்பங்களையும் சிக்கல்களையும் துல்லியமாக அடையாளம் காட்டியிருக்கிறார் ஷாநவாஸ்,  சில கட்டுரைகள் தனித்த சிறுகதைகள் போல அவ்வளவு அழகாக எழுதப்பட்டிருக்கின்றன,

உணவைப்பற்றி எழுதும்போது மொழி கைவசமாவது அவசியம், அது ஷாநவாஸிற்கு நன்றாகவே கைவந்திருக்கிறது, உணவில் உப்பு தேவையான அளவு சேர்க்கப்படுவது போல எழுத்தில் தேவையான அளவு தேர்ந்த நகைச்சுவையை சேர்த்திருக்கிறார், அந்த சேர்மானம் ஆ.முத்துலிங்கம் கட்டுரைகளில் தான் சிறப்பாக வெளிப்படும், அதே பாணியில் ஷாநவாஸின் கட்டுரைகள் எழுதப்பட்டிருக்கின்றன,

பரோட்டாவின் மகாத்மியங்களை கூற வந்த ஷாநவாஸ் தமிழர்களின் உணவு பழக்கத்தின் வரலாற்றையும், சங்க இலக்கியத்தில் உள்ள உணவு வகைகளையும் கூறுகிறார், மறுபக்கம் விமானப் பயணத்தில் ஏன் பரோட்டா தரப்படுவதில்லை என்பதற்கான விளக்கத்தையும் சொல்கிறார்

தமிழ்நாட்டில் பன்னெடும் காலமாகவே  வாழுகின்ற நிலத்தின் தன்மைக்கும் வேலைக்கும், பருவகாலத்திற்கும் ஏற்ப உணவுவகைகள் மாறியிருக்கின்றன.

நெற்சோறு, வரகுச்சோறு, வெண்ணற்சோறு, நண்டுக் கறி, உடும்புக் கறி, வரால்மீன் குழம்பு, கோழியிறைச்சி, பன்றியிறைச்சி, முயல், அடிசல், ஊன் அடிசல், பால் அடிசல், பொரிக்கறி, புளிக்கறி என்று பல்வேறு உணவுகள் இருந்திருக்கின்றன.

“கடுகு இட்டுக் காய்கறிகளை தாளிப்பது”, “பசுவெண்ணையில் பொரிப்பது”, “முளிதயிர் பிசைந்து தயிர்க் குழம்பு வைப்பது”, கூழைத் “தட்டுப் பிழாவில் ஊற்றி உலரவைப்பது”, “மோரில் ஈயலை ஊறப்போட்டு புளிக்கறி சமைப்பது” போன்ற பழந்தமிழர் சமையல் வழிமுறைகளையும்  , தென்னைக் கள்ளு, பனங்கள்ளு, வீட்டில் சமைத்த “தோப்பி” என்ற ஒருவகைக் கள்ளு ஆகியவற்றை பழந்தமிழர்கள் விரும்பி உண்டனர் என உணவின் வரலாற்றை எழுதுகிறார் முனைவர் தட்சிணாமூர்த்தி

பண்டைய தமிழர் உணவுகள்  நூலில் முனைவர். சி. சேதுராமன் தமிழர்கள் எப்படி உணவு உண்டார்கள் என்பதற்கு பொருநராற்றுப்படை குறிப்பைக் காட்டுகிறார்

இரும்புச்சட்டத்தில்ல புலாலைக் கோர்த்துத் தீயிலே சுட்டெடுத்த நல்ல கொழுத்த ஊன். அதன் நல்ல துண்டை வாயிலே போட்டுக் கொள்வோம். சூடு பொறுக்காமல் அந்தத் துண்டத்தை இந்தக் கடைவாய்க்கும் அந்தக் கடைவாய்க்கும் தள்ளித் தள்ளித் தின்போம். ஊன்தின்றது போதும் என்று வெறுத்தால் வேறு வேறு வகையாகச் செய்யப்பட்ட பலகாரங்களைக் கொடுப்பர். எம்மை அங்கேயே தங்கும்படியும் செய்வர் என்பதை,

“துராஅய் துற்றிய துருவை அம்புழுக்கின்

கராஅரை வேவைப் பருகு எனத் தண்டி

காழின் சுட்ட கோழ்ஊன் கொழுங்குறை

ஊழின் ஊழின் வாய்வெய்து ஒற்றி

அவை அவை முனிகுவம் எனினே சுவைய

வேறுபல் உருவின் விரகுதந்து இரீஇ” (103-108)

இப்படி மரபாக ருசிகொண்ட உணவுவகைகளை அறிந்துள்ள தமிழ்சமூகத்திற்குள, ஐஸ் பரோட்டா, வாழைப்பழ பரோட்டா ,காயின் பரோட்டா என்று புதுசு புதுசாக எப்படி பரோட்டா புதிய சுவை கண்டது என்று விரிவான ஆய்வு போல சுவாரஸ்யமான தகவல்களை விவரித்துக் கொண்டே போகிறார் ஷாநவாஸ், கூடவே சிங்கப்பூரில் உள்ள அங்காடி உணவகங்கள், ரொட்டிகடைகள், ஒவ்வொரு பகுதியிலும் எந்தக் கடைகள் சிறந்தவை, மலாய், சீனர், இந்தியர் என்று ஒவ்வொருவரும் பரோட்டா சாப்பிடுவதில் எப்படியான ருசிமாற்றத்தை கொண்டிருக்கிறார்கள் என்பதையும் விவரித்துச் சொல்கிறார்.

உணவகத்திற்கு தினமும் சில்லறை கொண்டு வந்து தரும் பெண்ணிற்குப் பின்னால் பார்வையற்ற மனிதர்கள் பாடிச் சேகரித்த காசு இருப்பதைச் சொல்வதும், முநதிரிப்பருப்பு திருடும் ஆளைப் பற்றிய செய்தியும், உணவகத்திற்கு வந்த பெண் பரோட்டா மாஸ்டரின் காதலை சொல்லும் நிகழ்விலும் , முறையற்ற அனுமதியால் சிங்கப்பூர் வந்து போலீசாரால் கைதுசெய்யப்படும் தமிழர்களின் அவலத்தை சொல்வதிலும் அவரது எழுத்தின் அக்கறை உணவில் மட்டுமில்லாமல் தன்னைச் சுற்றிய சமூகத்தின் மேலுமிருப்பதை அறிந்து கொள்ள முடிகிறது

அவ்வகையில் உணவுக்கலாச்சாரம் பற்றி தமிழில் எழுதப்பட்ட மிகச்சுவாரஸ்யமான புத்தகமிது, இதை உயிர்மை பதிப்பகம் வெளியிட்டிருக்கிறது,

ஷாநவாஸைப் படித்து முடித்தவுடன் அடுத்த முறை சிங்கப்பூருக்கு போகும் போது அவரது உணவகத்தில் அவசியம் பரோட்டா சாப்பிட வேண்டும் என்று முடிவு செய்து கொண்டேன்.

கைமணம் தான் உணவிற்கு ருசி சேர்க்கிறது என்பார்கள், எழுத்திலும் அப்படியொரு ரகசிய விதி இருக்கவே செய்கிறது, அந்த வகையில் ஷாநாவஸின் கைமணம் எழுத்திலும் தனித்த ருசிகொண்டதாகவே இருக்கிறது.

••

ஒரு முட்டை பரோட்டாவும் ஒரு சாதா பரோட்டாவும்

ஷாநவாஸ்.

உயிர்மை பதிப்பகம், விலை ரூ120.