ஆரோக்கியப் பெட்டகம்: காளான்

காளானின் மகத்துவங்களைப் பற்றிய தகவல்களுடன், அதை வைத்துத் தயாரிக்கக் கூடிய 3 சுவையான உணவுகளையும் செய்து காட்டுகிறார் சமையல்கலை நிபுணர் மல்லிகா பத்ரிநாத். ‘‘காளான் என்கிற போதே பலரும் அசைவ உணவா என சந்தேகம் கொள்கின்றனர். இது 100% சைவ உணவு.

மழைக்காலத்தில் அங்கங்கு முளைப்பது நாய்க்குடை எனப்படும் பூஞ்சைக் காளான். நாம் இதை உட்கொள்ளக் கூடாது. உலகில் நூற்றுக்கணக்கான காளான் வகைகள் உள்ளன. எல்லாவற்றையும் உட்கொள்ள இயலாது.

சமையலுக்கு என்று தனியாக வளர்த்து கடைகளில் விற்பதை மட்டுமே உபயோகிக்க வேண்டும். தமிழ்நாட்டில் மொட்டுக் காளான் (Button Mushrooms) மற்றும் சிப்பிக் காளான் (Shell Mushrooms) என இரண்டு வகை மட்டுமே  கிடைக்கின்றன. இதனுடைய வடிவத்திற்கேற்பவே பெயரும் அமைந்தது.

காளான்களுக்கு அதிக முக்கியத்துவம் வந்ததற்கு காரணம் இதில் உள்ள மிகக்குறைவான கலோரிகள். சிறந்த புரதச் சத்தைக் கொண்டது. குறைவான கொழுப்பு உடையது. அதுவும்  உடலுக்கு நன்மை தரும் கொழுப்பு கொண்டதால், எடையைக் குறைக்க நினைப்பவர்கள் உண்ண நினைக்கும் உணவு.

காளான் எளிதில் ஜீரணமாகக் கூடியது. சமைப்பதற்கு மிகக்குறைவான நேரம்தான் ஆகும். இதில் அதிகமான பொட்டாசியமும் குறைவான சோடியமும் உள்ளதால் ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்களுக்கு நல்ல உணவாகக் கருதப்படுகிறது. புரதம் அதிகமாகவும் நார்ச்சத்தும் உள்ளதால் நீரிழிவு உள்ளவர்களும் இதைப் பயன்படுத்தலாம்.

இதில் பி காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமின்களில் பாந்தியானிக் ஆசிட், பி2, பி3, பி6 மற்றும் ஃபோலிக் ஆசிட் ஆகியன உள்ளன. மினரல்களில் ‘காப்பர்’ அதிக அளவு உள்ளது. பி காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமின்கள் ஒரே உணவில் இத்தனை இருப்பது அரிது. இதைத் தவிர கேன்சர் வராமல் பாதுகாக்கக்கூடிய சக்தி இதில் உண்டு என்பது விஞ்ஞான பூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.

காளானை வாங்கியதும் எத்தனை நாள் வரை வைத்திருக்கலாம்?

குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தால் 3 நாட்கள் வைத்திருந்து உபயோகப்படுத்தலாம். ஃப்ரீஸரில் வைக்கக் கூடாது. பிசுபிசுப்பாக மாறினால் உபயோகப்படுத்தக் கூடாது. கவரைத் திறந்து பாதியை உபயோகப்படுத்தி மீதியை வைத்தால் கருத்து விடும்.

காளானை எப்படிக் கழுவுவது?

காளான் அதிகத் தண்ணீரை சீக்கிரம் உறிஞ்சும் தன்மை உடையது. ஒரு அகலப் பாத்திரத்தில் தண்ணீரை எடுத்துக் கொண்டு சீக்கிரமாக அலசி எடுக்கவும். இரண்டாம் தடவை தண்ணீரில் சிறிது எலுமிச்சைச்சாறு பிழிந்து அதில் அலசி எடுத்தால் சீக்கிரம் நிறம் மாறாது. அலசிய பின் ஒரு துணியின் மீது பரப்பி அதிகப்படியான ஈரம் உறிஞ்சப்பட்டபின் தேவைக்கேற்ப வெட்டவும். இப்படிச் செய்யாவிடில் வதக்கும் போது தண்ணீர் விட்டுக் கொள்ளும். வதங்குவதற்குப் பதில் வேகுமென்பதால் ரப்பர் போன்ற தன்மை வரும் வாய்ப்புகள் உள்ளன.

காளானை எப்படி சமைப்பது?

பொதுவாக இதை தண்ணீர் விட்டு வேக வைத்தால் அவ்வளவு ருசியாக இருக்காது. சீக்கிரமே வதங்கும் தன்மை உள்ளதால் சிறிதே எண்ணெய் விட்டு வதக்கினாலே போதுமானது.

காளானை உபயோகப்படுத்தி என்னென்ன உணவுகளை சமைக்கலாம்?

சூப், பொரியல், குழம்பு, மசாலா, குருமா, பிரியாணி, சாண்ட்விச்சின் மத்தியில் வைக்கும் மசாலா, சாப்ஸ் மசாலா, கட்லெட், பக்கோடா, மஞ்சூரியன் வகை உலர் மசாலா, ஊறுகாய், ஸ்டஃப்டு சப்பாத்தி, ஆம்லெட்டுடன் கலந்து மசாலா ஆம்லெட் செய்ய என பலவகை உணவுகளை மிக ருசியாக சமைக்கலாம். காளான் அசைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு கிட்டத்தட்ட அதன் ருசியை ஒத்து வருவதால் மிகுந்த விருப்பத்துக்குரியது. சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கும் இதன் சுவை மிகவும் பிடிக்கும். செய்யும் பக்குவம்தான் முக்கியம்.

ஆரோக்கிய ரெசிபி

பாலக் சேமியா காளான்

என்னென்ன தேவை?

காளான் – தேவைக்கேற்ப, வெங்காயம் – 2, பச்சை மிளகாய் – 3, பூண்டு – 5 பல், பாலக் கீரை – 1 கட்டு, வறுத்த சேமியா – 2 கப், தக்காளி சாஸ், மிளகுத் தூள், கரம் மசாலாத் தூள் – சிறிது, உப்பு,  எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப.

எப்படிச் செய்வது?

காளானை அலசிக் கழுவி துணியின் மீது பரப்பி சிறிது நேரம் கழித்து நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  வெங்காயம்,  பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் வெட்டவும். பூண்டை பொடியாக நறுக்கவும்.  பாலக் கீரையைக் கழுவி மெலிதாக நறுக்கவும். 2 கப் வறுத்த மெல்லிய சேமியாவுக்கு 3 கப் தண்ணீர் தேவை.  ஒரு கடாயில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் பூண்டு, பச்சை மிளகாய், வதக்கி நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்க்கவும். வெங்காயம் நிறம் மாறியதும் அரிந்த காளான் சேர்த்து நன்கு சுருங்கும் வரை வதக்கவும். அதோடு நறுக்கிய கீரை சேர்த்து ஓரிரு நிமிடங்கள் வதக்கியதும் அளந்த தண்ணீர் ஊற்றி உப்பு சேர்க்கவும். கொதிக்கும் போது சேமியா சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும். தணலைக் குறைத்து வைக்கவும். ஈரம் வற்றியதும் கரம் மசாலாத் தூள் தூவி, மிளகுத் தூள், தக்காளி சாஸ் சேர்த்து கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.

மஷ்ரூம் மசாலா தோசை

இட்லி மாவு அல்லது தோசை மாவை உபயோகப்படுத்தி இந்த மசாலா தோசை செய்யலாம். இந்த மசாலாவை சைனீஸ் முறைப்படி செய்தால் குழந்தைகள் மிகவும் விரும்புவார்கள்.

என்னென்ன தேவை?

காளான் – 1 பாக்கெட், பொடியாக நறுக்கிய  வெங்காயம் – 1,   குடை மிளகாய் – 1, அஜினோமோட்டோ- சிறிது, உப்பு, மிளகுத் தூள்- தேவைக்கேற்ப, செஷ்வன்  சாஸ் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவைக்கு.

எப்படிச் செய்வது?

காளானைக் கழுவி சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கவும். சிறிது எண்ணெயை கடாயில் ஊற்றி சூடாக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயம், குடை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். வதக்கும் போது அஜினோமோட்டோ தூவலாம். அதோடு காளானையும் சேர்த்து நல்ல தணலில் ஈரம் வற்றும் வரை வதக்கி உப்பு, மிளகுத்தூள்,  செஷ்வன் சாஸ் கலந்து இறக்கவும். (செஷ்வன் சாஸ் இல்லாவிடில் 4 நீள மிளகாயை தண்ணீரில் ஊற வைத்து 3 பல்லு பூண்டுடன் அரைத்துச் சேர்க்கலாம்.) தோசையை மெலிதாக ஊற்றி வெந்ததும் இந்த மசாலாவை தோசை முழுவதும் பரப்பி விருப்பப்பட்டால் சிறிது துருவிய சீஸ் தூவி முக்கோணமாக மடித்து பரிமாறவும்.

காளான் பக்கோடா

மிக ருசியாக இருக்கும். செய்வதும் மிக எளிது.  கட்டாயம் உங்களுக்கு பாராட்டும் கிடைக்கும்!

என்னென்ன தேவை?

மொட்டுக் காளான்/சிப்பிக் காளான் – தேவைக்கேற்ப, பிரெட் – 6 ஸ்லைஸ்,  கடலை மாவு – 1 கப், அரிசி மாவு 1/2 கப், மிளகாய் தூள் – தேவைக்கேற்ப, பச்சை மிளகாய் – 2, இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன், உடைத்த முந்திரி – 10, சோம்பு – 1/2 டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – 2, எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப, நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், சமையல் சோடா – 2 சிட்டிகை.

எப்படிச் செய்வது?

காளானை கழுவிய பின் பொடியாக நறுக்கவும். பிரெட்டை பிய்த்து மிக்ஸியில் போட்டு பொடி செய்யவும்.  பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும். 1 டேபிள்ஸ்பூன் நெய்யை ஒரு அகலக் கிண்ணத்தில் போட்டு, 2 சிட்டிகை சமையல் சோடா போட்டு தேய்க்கவும். அதோடு மாவு வகைகள், உப்பு, மிளகாய் தூள் சேர்த்து விரல்களால் பிசறி விடவும். அதோடு கூறியுள்ள மற்ற பொருட்கள் சேர்த்து கலந்து விடவும். சிறிதே தண்ணீர் தெளித்து, சூடான எண்ணெயில் பக்கோடா போல கரகரப்பாக பொரித்தெடுக்கவும். மிக ருசியாக இருக்கும்.